概述
氨基酸態(tài)氮是醬油呈鮮味成分的特征指標(biāo)，其含量的高低可表示鮮味的程度，也是質(zhì)量好壞的指標(biāo)。
檢測依據(jù)
GB/T 5009.39-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
試劑組成及保存方法
A溶液、B溶液：常溫密閉保存；36%甲醛（自備）。
保存期為1年
檢測流程
① 空白管：另取100 mL三角燒瓶中，加入60.2mL水和4滴醬A溶液，搖勻，用滴瓶直立式1滴1滴地滴加醬油B溶液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色時(shí)停止，向溶液中加入10.0mL 36%的甲醛溶液，繼續(xù)用B溶液滴定至粉紅色出現(xiàn)，停止滴定，記錄消耗滴數(shù)N0。
樣品管：將醬油混勻，取0.2mL醬油樣品放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當(dāng)加大水量，但要注意在做空白溶液實(shí)驗(yàn)時(shí)加入等量的水）加A溶液4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加B溶液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時(shí)停止；向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，繼續(xù)用B溶液滴定至粉紅色出現(xiàn)，記錄消耗滴數(shù)N1。
② 儀器點(diǎn)擊進(jìn)入對(duì)應(yīng)項(xiàng)目，輸入樣品管減去空白管的試劑滴數(shù)，即N1-N0，點(diǎn)擊“檢測”；
③ 檢測完成后，屏幕上會(huì)顯示檢測結(jié)果。
參考限量
各醬油中氨基酸態(tài)氮限量標(biāo)準(zhǔn)及依據(jù)
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項(xiàng) 目 |
指 標(biāo) |
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氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）g/100mL ≥ |
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 |
低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 |
配制醬油 |
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特級(jí) |
一級(jí) |
二級(jí) |
三級(jí) |
特級(jí) |
一級(jí) |
二級(jí) |
三級(jí) |
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0.80 |
0.70 |
0.55 |
0.40 |
0.80 |
0.70 |
0.60 |
0.40 |
0.40 |
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限量依據(jù) |
GB 18186-2000、GB 2717-2003 |
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