果凍的質(zhì)構(gòu)實驗
果凍是由果凍膠、甜味劑、增稠劑和香精等加工而成的膠凍食品，因其外觀晶瑩通透，色澤鮮艷多樣，口感軟滑爽脆，風(fēng)味清甜滋潤，酸甜適口，受到廣大消費者的喜愛。 質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點。可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定果凍的質(zhì)構(gòu)，以期對加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。
儀器及測試方法
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/0.5柱形探頭（直徑12.7mm）
將果凍放于柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：10g
目標(biāo)模式：形變 30%
兩次下壓間隔時間：3s
2測試結(jié)果
可以測定果凍的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。
