果凍具有爽滑可口、食用方便等特點(diǎn)，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關(guān)鍵物質(zhì)。
質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，在食品領(lǐng)域應(yīng)用最多也最廣，具有客觀、指標(biāo)量化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)，可用于測(cè)定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定果凍質(zhì)構(gòu)的變化來(lái)反映不同膠凝劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響
儀器測(cè)定
儀器:ST-Z16物性分析儀
探頭:P/50 柱形探頭
將果凍樣品放置于測(cè)試平臺(tái)中間，正對(duì)探頭下方，探頭以測(cè)試前速度向下移動(dòng)，當(dāng)探頭接觸到樣品并感受到 5gf 的觸發(fā)力后，開(kāi)始以測(cè)試速度進(jìn)行對(duì)待測(cè)測(cè)樣品進(jìn)行下壓，探頭將樣品下壓 20%的形變的深度，達(dá)到目標(biāo)位移后以測(cè)后速度返回到探頭測(cè)前的位置，每組樣品進(jìn)行 3 次平行測(cè)試，并采用ST-Z16物性分析儀自帶軟件計(jì)算物值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。
測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式:TPA模式
測(cè)試前速度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:5gf
目標(biāo)模式:距離 3mm
兩次下壓間隔時(shí)間:5s
結(jié)果分析
可以測(cè)定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。
