小麥?zhǔn)鞘澜缟显耘嘧钤绲募Z食作物之一，對(duì)人類的文明和文化的發(fā)展都起著非常重要的作用，小麥在人們的食物結(jié)構(gòu)和食品消費(fèi)方面占有相當(dāng)重要的地位，以小麥粉為原料的面制食品種類繁多，為人民提供了方便、營養(yǎng)和美味的食品。所以使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀對(duì)小麥粉品質(zhì)進(jìn)行檢測是非常有必要的。
面團(tuán)拉伸儀是一種測定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測儀器。面團(tuán)拉伸儀通過采集的數(shù)據(jù)，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積和拉力比等指標(biāo)，用于判斷面粉的品質(zhì)和定級(jí)。
拉伸儀的基本工作原理是將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動(dòng)記錄下面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。具體的過程如下：拉伸實(shí)驗(yàn)一般將同一塊面團(tuán)在恒溫的環(huán)境中，靜置45分鐘、90分鐘、135分鐘后分別測定三次，得到三條拉伸曲線，經(jīng)電子拉伸儀剛攪拌完的面團(tuán)，麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動(dòng)，此時(shí)面團(tuán)延伸性小，通過一段時(shí)間的靜止，麥谷蛋白分子呈線性定向排列，纏結(jié)點(diǎn)大大減少面團(tuán)就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。
運(yùn)用面團(tuán)拉伸試驗(yàn)可測定小麥粉的品質(zhì)及其他添加物對(duì)小麥粉的影響,由此提出配麥、配粉方案,為生產(chǎn)各種食品專用粉奠定理論基礎(chǔ),制定操作方法。面團(tuán)拉伸試驗(yàn)可方便地檢測添加面粉改良劑以后的改良效果,指導(dǎo)面粉廠的科研人員正確地選擇和應(yīng)用各種不同性質(zhì)的面粉改良劑,為面粉廠生產(chǎn)各種高質(zhì)量的穩(wěn)定的食品專用粉創(chuàng)造有利條件。面團(tuán)拉伸儀可以幫助面包和糕點(diǎn)制造商確定不同配方和工藝對(duì)面團(tuán)特性的影響。例如，可以測試不同類型的面粉、酵母、水和油的組合對(duì)面團(tuán)的效果。還可以測試不同的發(fā)酵時(shí)間、溫度和濕度等因素對(duì)面團(tuán)的影響。
